揭秘！“汕尾三鲜”的鲜味密码

食物的鲜味，与时间、汕尾三鲜地理呈现出高度相关性。揭秘

汕尾，味密坐拥2.39万平方千米海域资源，汕尾三鲜是揭秘南海重要渔场之一。千百年来，味密海浪翻涌，汕尾三鲜数不尽的揭秘食材腾跃而出，告诉人们“鲜”为何物。味密其中，汕尾三鲜晨洲蚝、揭秘紫海胆、味密海鲡鱼，被誉为“汕尾三鲜”，属当地海鲜之至味。

汕尾三鲜，何以领“鲜”？潮汐的韵律、海水的营养、礁石的生态，告诉你答案。

咸淡水交汇，“蚝”新鲜

晨洲蚝的鲜甜，源于独特的水文环境。养殖生蚝不需要投放饲料，但对水质的要求很高。晨洲岛被黄江环绕，汇三江淡水，同时与入海口有5公里左右的直线距离。因此，除了大潮倒涌内河时段，晨洲蚝基本都生长于淡水环境。

汕尾海域属不规则半日潮，每日有两次潮涨潮落，水流的充分交换促进了浮游生物繁殖。此外，汕尾海域临近粤东沿岸上升流，具有低温、高盐、高磷等基本特征。上升流把底层营养盐带到表层，也有利于浮游生物生长。以浮游生物为食的晨洲蚝因此长得更肥大；另一方面，晨洲蚝很难沾染到海水的腥气，低盐的环境让它们更加鲜甜。

礁石为伴，“胆”够肥

紫海胆的鲜味密码，藏在礁石生态中。汕尾海域水深条件良好，15 米以深海域的面积占比达到 80%，海底深处的礁石缝隙为紫海胆形成天然庇护所。潮间带强劲的往复流，推动藻类孢子附着，马尾藻、石莼等褐藻群落为海胆提供富含DHA的食源，其生殖腺因此呈现浓郁的海藻鲜香。

此外，礁石可以减缓海浪对紫海胆的冲击，在适宜的水温环境中，紫海胆的新陈代谢能够稳定进行；海水盐度与pH值的精妙搭配，也激活了海胆体内蛋白酶活性，促进鲜味氨基酸合成。

动力十足，好给“鲡”

海鲡鱼的“鲜嫩”与洋流动力学关系密切。自然状态下，海鲡鱼生长在外海20米以下的深水区域，有时为追索食饵游至上层。当涨潮时，大量的浮游生物和小型鱼虾随着潮水涌入浅海区域，海鲡鱼就会游到此处大量捕食，加之游泳速度快，肌肉中肌苷酸（IMP）含量较高，同时脂肪分布更加均匀，赋予其鲜甜回甘的口感。

此外，汕尾海域受东江淡水注入与外海高盐水团交互影响，形成了 26‰-33‰的盐度梯度。合适的盐度环境通过渗透胁迫响应机制，激活海鲡鱼体内鲜味物质的合成。

采写：南方农村报记者 欧晓嫦